延緩面粉褐變的措施

　    隨著生活水平的日益提高，人們對面粉褐變問題也越來越關(guān)注，各個面粉廠家也掀起了面粉褐變改良革命，這里淺談一下我們對面粉褐變的認識以及在改良工作中取得的一點成效，供同行們參考。

　　面粉褐變應(yīng)該是多方面的因素，如小麥品種、小麥霉變粒、蟲害粒、陳化小麥、小麥表皮微生物等，都將影響小麥面粉褐變的快慢，但筆者認為面粉的褐變最主要還是與生產(chǎn)工藝相關(guān)，麥問清理工藝和粉間制粉工藝是影響面粉褐變的關(guān)鍵原因。

　　1面粉褐變的內(nèi)在機理

　   面粉褐變主要是面粉中的多酚氧化酶(PP0)催化面粉中的阿魏酸、芥子酸等內(nèi)源苯酸，使之發(fā)生氧化，形成短鏈聚合物，進而引起面團褐變；同時多酚氧化酶催化單酚和酶促反應(yīng)形成褐色或黑色物質(zhì)，影響到面粉的色澤。所以抑制面粉褐變的手段都是圍繞著面粉中的多酚氧化酶進行的，除了市面上添加抗壞血酸、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉等添加劑，抑制面粉中多酚氧化酶的活性外，就是用工藝的方法減少面粉中活性較強的多酚氧化酶的含量。

　　2麥間工藝對面粉褐變的影響及控制要點

 　  保證麥問清理效果是延長褐變時間的一種方法。比如用色選機清除掉霉變粒小麥、病蟲害小麥等對粉色影響較大的潛在因素；用打麥機清理小麥表皮的微生物等等，也能延緩面粉褐變的速度。

   　再者，就是把控好麥間清理關(guān)鍵部位，比如潤麥時間和加水量。我們知道減少活性大的多酚氧化酶含量是延長面粉褐變時間的根本途徑，而影響面粉褐變的多酚氧化酶越臨近皮層，其活性就越強。由于，小麥中不同部位、不同結(jié)構(gòu)，吸水量的大小和速度不同，其吸水膨脹能力也不同，我們可以根據(jù)季節(jié)的不同以及原糧的不同，及時調(diào)整加水量和潤麥時間，使小麥皮層、糊粉層和胚乳之間產(chǎn)生徑向分離，以便剝離皮層附近的面粉，從而減少多酚氧化酶的含量。

　3粉間工藝對面粉褐變的影響及控制要點

　   粉問加工工藝的要點主要是磨粉機軋距不能過緊；清粉機要清除掉粘連碎小麩皮的胚乳顆粒；高方篩篩理配備要合理，不能出現(xiàn)篩不透和篩枯現(xiàn)象。

1)清粉機和高方篩的調(diào)節(jié)

　　關(guān)注點是看物料的純凈度。在面粉褐變改良的調(diào)整過程中，我們經(jīng)過長時間的觀察，發(fā)現(xiàn)高方篩1Mf去1T的物料過白，且含有較多胚乳顆粒，1T磨粉機生產(chǎn)的面粉一般作為較次面粉，這種物料在1T磨粉機內(nèi)既浪費又會造成物料混淆。為此采取措施：將去1T磨粉機的物料更改為去3P2清粉機方向，經(jīng)清粉機清粉后，較干凈的胚乳粒進2M2磨粉機，混有皮層的胚乳顆粒進2s磨粉機，含少量胚乳的混合物料再推送到lT磨粉機，最大程度地做到“同質(zhì)合并”。

　　在高方篩ls分級去4P清粉機的物料中含有較多含胚乳的麩皮顆粒，這種物料是不太適合去4P清粉機的，如果混在4P清粉機內(nèi)，將會造成物料渾濁，所以這種物料去1T磨粉機比較合適。為此采取措施：加密高方篩1s去1T的篩絹，使，ls去4P清粉機中一定量的含胚乳麩皮顆粒分流去1T磨粉機，以達到更好的物流均衡。（作者：天津利金糧油有限公司生產(chǎn)部長劉濤、北京東方孚德技術(shù)研發(fā)中心整理）